Акриламидът в храните се образува при реакция между аминокиселината аспаргин и нискомолекулни редуциращи захари. Условието е да има температурна обработка на храната при над 120 градуса.

Аспаргинът е незаменима аминокиселина, градивна част на белтъците и се съдържа във всички храни, в някои в по-големи количества. Той не може да бъде премахнат лесно, но в определени случаи концентрацията му може да бъде редуцирана чрез подходяща обработка. В домашни условия, или в ресторантите, количеството му не може да бъде намалено.

Редуциращи захари са глюкозата, фруктозата и много други прости въглехидрати. Не трябва да се забравя, че пчелния мед се състои също от глюкоза и фруктоза. Редуциращи захари има в редица храни с високо съдържание на скорбяла/нишесте като картофи и зърнени – ръж, пшеница, ечемик и др. Редуциращите захари се използват широко в промишлеността като добавки в различни храни затова потребителите трябва внимателно да четат етикетите на продуктите които купуват, особено на тези които ще използват за пържене или печене. Отбелязването на добавените в храните захари на етикетите е задължително! Нередуциращи захари са обикновената захар, декстрозата и изкуствените подсладители и те не водят до образуване на акриламид при температурна обработка.

Храни от пържени и печени картофи

В картофените чипсове, пържените и печените картофи се натрупва най-много акриламид при температурна обработка. Ако спазвате описаните по-долу прости съвети можете да намалите нивото на опасното съединение около 2 до 5 пъти.
- Не влагайте загнили, натъртени или на петна картофи;
- Изхвърляйте малките неузрели грудки и покълналите картофи. Въздържайте се от използването на много стари картофи, например тези от по-миналия сезон;
- Съхранявайте картофите при температура над 6 градуса, т.е. задължително извън хладилник;
- Сред обелване и нарязване накиснете картофите за 30 до 120 мин. в хладка питейна вода и след това изплакнете. Така отмивате разтворимите във вода редуциращи захари;
- Преди пърженето/печенето отделете и изхвърлете най-малките и тънки резенчета които обикновено бързо прегарят;
- В ресторантите понякога картофите се поръсват със захари след бланширането или преди пържене/печене. Не го правете! Ако все пак много държите да получите по-тъмен цвят използвайте само декстроза;
- Затоплете фритюрника или фурната преди използване. Така намалявате времето за температурна обработка;
- При пържене на картофи температурата на маслото трябва да е в диапазона 160 и 175 °C и 180 и 220 °C при печене на фурна;
- Не допускайте загаряне и прегаряне. Обирайте от мазнината във фритюрника останалите след пърженето дребни частици и прегорели трохи;
- Приготвяйте картофите до придобиване на златисто жълт цвят. Потъмняването и покафеняването са свидетелство за натрупване на опасния акриламид;
- Препоръчително е ресторантите да разполагат с инструменти за готвачите, с които се гарантира използването на подходящи методи на приготвяне, както и да предоставят оборудване (например таймери, термометри, криви на пържене, цветови схеми (например на USDA/Munsell) и като минимум ясни изображения на цветовете на сготвения краен продукт.

Зърнени и тестени изделия и печива

В тази категория попадат всички домашно приготвени тестени и сладкарски изделия, хляб, зърнени храни, бисквити и др., които се приготвят чрез топлинна обработка. Не забравяйте, че често при такива храни се използват предварително термично третирани суровини. При многократните топлинни обработки количеството на акриламида се повишава при всяка от тях. Няма единна и универсална препоръка и при отделните видове храни, има специфики които трябва да бъдат отчитани при готвенето.

- При подбора на суровините имайте предвид, че оризовото и царевичното брашно водят до по-ниски количества акриламид. Най-много от се натрупва при използване на ръж и овес;
- По възможност добавяйте повече вода в суровините и продуктите;
- В храните, в които се влагат сиропи,не използвайте глюкоза, фруктоза, и/или глюкозо-фруктозен сироп. Замествайте с обикновена захар;
- Пчелният мед никога не се добавя в храни, които ще претърпят температурна обработка!
- За набухвател при печивата заместете амониевия бикарбонат със смес от натриев бикарбонат и подкислители;
- В ресторантите тестото може да се третира преди печене с ензима аспаргиназа – преди това внимателно прочетете инструкциите на конкретния препарат;
- При приготвяне на хляб трябва да се удължи времето на ферментиране. Това води до намаляване на редуциращите захари и съответно на акриламида в готовия продукт.
- При печене на хляб и тестени изделия се стремете да намалите температурата и скъсите времето на обработка. С предимство е намаляване на температурата;
- Трябва да се избягва препичането на коричката до тъмен цвят, както и загарянето на печивата;
- В ресторантите е уместно използването на цветови схеми, снимки и други указания за степента на температурна обработка и готовност на храните;

Имайте предвид, че за хранителната индустрия са в сила редица препоръки които не са споменати в този материал. По-подробна информация може да бъде намерена в Регламент 2158/2017 на ЕС, съобщават от Активни потребители.